50% de produits durables dans les cantines, voilà ce qu’exige la loi Egalim depuis le 1er janvier. Pour aider les chefs à mettre du beurre bio dans les épinards locaux, Nona a inventé une solution aussi technique qu’une pièce montée et aussi facile à utiliser qu’un Magimix dernier cri. Découverte.
Qu’est-ce qu’on mange ce midi à la cantoche ? Betteraves à la vinaigrette, épinards/œuf dur, yaourt et fruit ? Dans nos pires souvenirs de cantine, il y avait aussi la macédoine de légumes à la mayo… et souvent une palette de repas assez limitée. « Les chefs de restauration scolaires ont beaucoup de contraintes à prendre en compte pour élaborer leurs menus, explique Louis Sibille, co-fondateur de Nona. Il leur faut jongler avec les prix, les aspects nutritionnels, la disponibilité des ingrédients, les injonctions de la loi Egalim de 2018 qui impose depuis le 1er janvier 50% de produits durables et de qualité, dont 20% de produits issus de l’agriculture biologique. S’ils veulent faire les choses correctement, ils doivent se taper deux heures d’administration par jour. »
Pour permettre aux cuisiniers de cuisiner, Louis Sibille et Arthur Dion sensibilisés à la cause alimentaire ont participé à un projet de recherche associant trois écoles aux trois compétences distinctes : Science-po Paris (sciences sociales), Télécom Paris (développement informatique) et Strate (design). De cette fusion des cerveaux, ils ont créé nona, un outil qui facilite la vie des gestionnaires de cantine et les aide à atteindre les objectifs de la loi Egalim. Concrètement sur le site www.nona.fr le chef peut piocher parmi les 2000 recettes de saison réalisées par des chefs de restauration collective pour composer son menu. Ensuite, la machine fait le reste… ou presque. Le suivi nutritionnel et le budget s’affichent en temps réel, les quantités à commander se calculent automatiquement, les bons de commande à envoyer aux différents fournisseurs sont générés comme par enchantement et un PDF est édité avec le menu.
L’air de rien, toute cette automatisation est une véritable révolution : un bouton entraîne 200 actions. Grâce à Nona, Arthur et Louis entendent d’ailleurs bien transformer en profondeur le monde de la restauration collective. « Il existe 35 350 entités organisatrices dans la restauration collective. Ce sont autant de personnes à convaincre pour changer la restauration de 14 millions de personnes, réorienter les 20 milliards d’achat dont aujourd’hui moins de 1% se font en circuit court. En vrai c’est jouable.»
Cantines du monde d’après
Pour ce faire, l’entreprise hier incubée chez makesense for entrepreneurs est en phase d’accélération grâce à l’accompagnement de Passerelles, l’accélérateur de la Banque des Territoires opéré par makesense. 14 personnes devraient rejoindre l’équipe d’ici l’été pour passer à la vitesse supérieure. Avec 250 restaurants collectifs et 35 000 convives aujourd’hui, Arthur et Louis entendent bien doubler la mise cette année.
« On a signé des partenariat avec le réseau Manger Bio, réunissant 25 coopératives et plus de 1000 producteurs bio pour qu’il soit aussi facile de commander chez cinq producteurs différents plutôt que d’acheter du surgelé, explique Louis consterné qu’en 2022 on sache envoyer des fusées dans l’espace mais pas nourrir le monde correctement. Dans notre solution, tout est fait pour que ce soit plus simple d’aller chez des producteurs locaux que de commander du surgelé. » On mange quoi demain ?
